Caponata

Cheguei a esta receita depois de várias tentativas, eu adorei espero que vocês gostem também! Pode ser uma entradinha servida fria ou um acompanhamento para carnes.

Ingredientes:
🔸 2 beringelas médias cortadas em cubos médios
🔸 2 abobrinhas pequenas cortadas em cubos médios
🔸 1 cebola grande picada em cubos pequenos
🔸 1/2 pimentão vermelho picado em cubos pequenos
🔸 1/2 pimentão amarelo picado em cubos pequenos
🔸 1/4 de abóbora cabotiá cortada em cubos médios
🔸 120g castanhas de caju picadas grosseiramente
🔸 10 azeitonas pretas
🔸 150g tomatinhos cortados ao meio
🔸 75g (1/2 xícara) damascos picados
🔸 1 pimenta dedo de moça picadinha sem sementes
🔸 1/4 xícara de uva passa branca
🔸 1/4 xícara (60ml) de azeite @azeitelov
🔸 2 colh sopa molho inglês
🔸 2 colheres sopa de vinagre balsâmico
🔸 2 colheres sopa molho de extrato de tomates
🔸 sal e pimenta do reino

Modo de preparo:
🔹 Pré aquecer o forno a 180C graus.
🔹 Cortar as berinjelas, abobrinhas, cebola, abóbora e pimentões do mesmo tamanho em cubos médios.
🔹 Cortar o damasco em cubos pequenos e a pimenta dedo de moça bem picadinha sem sementes.
🔹 Colocar todos ingredientes em uma vasilha grande e adicionar a castanha de caju picada grosseiramente.
🔹 Temperar com azeite, molho inglês, balsâmico, extrato de tomate, sal e pimenta do reino. Misturar bem para incorporar e assar por 20 minutos a 200C graus.
🔹 Passado este tempo, retirar do forno, mexer, colocar os tomatinhos e voltar ao forno por mais 20 minutos ou até estar dourada e sequinha.
🔹 Regar com um fio de azeite Lóv de finalização, polvilhar de tomilho ou salsinha e servir.